かしわずし

「江戸時代の寿司は、醤油漬けにしたり、酢で絞めたりと一仕事したもの。だから自分がやっていることは、江戸の寿司の再構築なんです」
寿司屋の二代目として生まれ、幼い頃から寿司職人になることを志していた店主の柏倉裕司さんは、都内の江戸前寿司店で修行を積み、実家を継いでからは低温調理やドライエイジングなどの新しい調理法も貪欲に取り入れ、いかに仕事を施して美味しい寿司を提供するかに心血を注いできた。
例えば、コハダは4日間朝晩酢で洗うことで本来の味を生かす。風干しは、乾燥した栃木の風土を生かし魚の状態を見極めて仕上げる。ハマグリは、その体液だけを使って低温調理にする。仕込みにこれほどまでに手間をかけるのは、漁師町のように鮮度で勝負するには限界があると考えるからだ。「魚 はミルク。寿司はチーズ」親方と仰ぐ先輩の言葉に自身の目指す道を確信したという。
栃木だからこそ進化した江戸前。海なし県ならではの旨い寿司である。

寿司コース
5,000円〜（税別）
※ 一貫ずつのにぎりのコース。 ネタは旬や仕入れによって異なる。
予約することをオススメする。

Kashiwazushi

Kashiwazushi is one of the most famous sushi restaurants in Tochigi City. It offers edomae sushi, a traditional style of sushi popular in the Edo period. Edomae uses techniques such as marinating, steaming and simmering in broth to highlight the flavor of the fish. Mr. Kashiwagura, the owner and chef tries to honor the Edomae tradition while also creating new dishes suited to the tastes of today’s diners.