かしわずし

「江戸時代の寿司は、醤油漬け にしたり、酢で絞めたりと一仕事 したもの。だから自分がやってい ることは、江戸の寿司の再構築な んです」寿司屋の二代目として生 まれ、幼い頃から寿司職人になる ことを志していた店主の柏倉裕司 さんは、都内の江戸前寿司店で修 行を積み、実家を継いでからは低 温調理やドライエイジングなどの 新しい調理法も貪欲に取り入れ、 いかに仕事を施して美味しい寿司 を提供するかに心血を注いできた。 例えば、コハダは4日間朝晩酢 で洗うことで本来の味を生かす。 風干しは、乾燥した栃木の風土を 生かし魚の状態を見極めて仕上げ る。ハマグリは、その体液だけを 使って低温調理にする。仕込みに これほどまでに手間をかけるのは、 漁師町のように鮮度で勝負するに は限界があると考えるからだ。「魚 はミルク。寿司はチーズ」親方と 仰ぐ先輩の言葉に自身の目指す道 を確信したという。
栃木だからこそ進化した江戸前。 海なし県ならではの旨い寿司である。

寿司コース
5,000円〜(税別)
※ 一貫ずつのにぎりのコース。 ネタは旬や仕入れによって異なる。
予約することをオススメする。

Kashiwazushi

Kashiwazushi is one of the most famous sushi restaurants in Tochigi City. It offers edomae sushi, a traditional style of sushi popular in the Edo period. Edomae uses techniques such as marinating, steaming and simmering in broth to highlight the flavor of the fish. Mr. Kashiwagura, the owner and chef tries to honor the Edomae tradition while also creating new dishes suited to the tastes of today’s diners.